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Culatello      gibt es auch im Shop

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Italien - Emilia Romagna

Der Culatello ist eine Spezialität aus dem besten Stück, dem "Herz" des oberen Schweineschenkels. Es besitzt das beste Verhältnis von magerem und fettigem Fleisch. Die ca. 5 kg schweren Stücke werden samt Fettschicht und der Haut verarbeitet. Somit kann das Fleisch beim Reifen nicht zu stark austrocknen und es erhält eine gewisse Süsse, die nur in dieser Kombination möglich ist. Ein weiterer Vorteil dieses Fleischstückes ist, dass es gleichmäßig dick ist. Dadurch kann es leicht und vor allem gleichmäßig eingesalzen werden.

Im Gegensatz zu traditionellem Prosciutto di Parma wird nur das schönste Stück Fleisch verwendet. Durch die Natur des Schweineschenkels sind manche Stellen dicker und manche dünner. Der gesamte Schweineschenkel wird überall gleich stark eingesalzen. Dadurch werden die dünneren Stellen stärker als die dickeren Stellen eingesalzen. Dies ist beim Culatello nicht der Fall, weil das Fleischstück gleichmäßig dick ist.

Culatello wird in Netzen in der Reifekammer aufgehängt

Culatello wird in Netzen in der Reifekammer aufgehängt

Die Fleischstücke werden mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen nach geheimem Familienrezept eingerieben und einmassiert. Die Stellen, die nicht vom natürlichen Fett bedeckt sind, werden mit gewürztem Schmalz bedeckt. Somit wird einer Austrocknung des Fleisches und ungleichmäßiger Reifung vorgebeugt. Damit das Fleisch bei der Reifung seine Form behält, wird es zu erst in feinmaschigere und dann in handgeknüpfte grobmaschige Netze eingehüllt. In verschiedenen Reiferäumen bei verschiedenen Bedingungen reift das Fleisch langsam bis zur Vollkommenheit. Die Reifung dauert über ein Jahr.

Da die Fleischstücke kleiner sind als die gesamten Schweineschenkel, die für den traditionellen Prosciutto di Parma verwendet werden, dauert die Reifung nicht so lange. Es können auch keine Teile mehr austrocknen als die anderen.
Zusätzlicher Vorteil ist die Handlichkeit und dass es kaum Abfall wie z.B. Knochen gibt. Der Culatello lässt sich in gleich große regelmäßige Scheiben schneiden.

Es wird nur das Fleisch der besten Schweinerassen mit der DOP Bezeichnung verwendet.
Das "Herz" des Oberschenkels, jahrelange Erfahrung, natürliche Gewürze und die Geduld beim Reifen machen den Culatello zu einem besonderen Schinken.

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