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Parmiggiano Reggiano      gibt es auch im Shop

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Italien - Emilia Romagna

Echter Parmiggiano Reggiano kommt aus den Provinzen Parma und Reggio Emilia (daher der Name) und Teilen der Provinzen Modena und Bologna.


Die Herstellung des Parmiggiano Reggiano:

Die frische Milch wird in flache Behälter ausgeleert und über Nacht bildet sich auf der Oberfläche der Rahm. Dieser wird abgeschöpft und weiter verarbeitet. Die entrahmte Milch wird in große Kessel mit ca. 1 Tonne Fassungsvermögen umgefüllt und erhitzt. Danach wird der Milch Lab und Molke zugesetzt. Die Molke gibt der Milch einen leicht säuerlichen Geschmack und das Lab bringt die Milch zum Stocken. Die Milch wird gerührt und weiter erhitzt. Wenn die richtige Temperatur erricht ist, werden die Kesseln gekühlt und die Milch wird nicht mehr gerührt. Die Milch stockt innerhalb von 1 Stunde zu einer puddingartigen Masse.

Parmesan - Nach dem Stocken der Milch wird die Gallerte mit der Käseharfe in kleine Stücke geteilt

Nach dem Stocken der Milch wird die Gallerte mit der Käseharfe in kleine Stücke geteilt

Die gestockte Masse wird nun händisch mit einer speziell geformten Käseharfe in kleine, etwa erbsengroße Stücke geschnitten. Die Käsestückchen fallen auf den Boden der Kessel und die Molke tritt aus. Ein kleiner Teil der ausgetretenen Molke wird aufgekocht und zu Ricotta (="Wieder gekocht") verarbeitet. Der größere Teil der Molke wird an die Schweinebauer in der Umgebung verkauft. Er wird an die Schweine verfüttert, die den berühmten Parma-Schinken geben.

Parmesan - Der gesetzte Käsebruch hat einen ca. 100kg schweren Laib gebildet, der halbiert wird

Der gesetzte Käsebruch hat einen ca. 100kg schweren Laib gebildet, der halbiert wird

Aus einem Kessel mit 1 Tonne Milchfassungsvermögen werden 2 Laiber mit Frischgewicht von ca. 100 kg. Dies ergibt 2 Laiber fertigen Käse zu ca. 30-40 kg, je nach Molkerei. Die Kessel sind konisch geformt und der am Boden abgesetzte Käsebruch hält beim Heraushebeln seine Form. Dieser wird nach dem Herausnehmen halbiert und in Leintüchern über den Kesseln zum Abtropfen gehängt.

Nach dem ersten Abtropfen wird der Käsebruch in Formen mit dem eingeprägten Logo des Consorzio Parmiggiano Reggiano und dem Namen der Molkerei gegeben. Jede Käserei bekommt vom Consorzio nur so viele Formen, wie viel Milch sie produziert. Somit wird verhindert, dass die Käsereien Milch zukaufen und so mehr Käse produzieren. Dieser Käse würde eventuell nicht den Vorschriften und Qualitätsansprüchen des Consorzio zutreffen. Die Formen werden mit 15 kg Gewichten beschwert, damit noch mehr Molke austreten kann.

Parmesan - Prägebanderole die das DOP Muster auf jeden Käselaib einprägt

Prägebanderole die das DOP Muster auf jeden Käselaib einprägt

Danach werden die Käseleiber aus den Formen genommen und für mehrere Tage in Salzlake eingelegt. Nach dem Bad werden die nun festen Laiber in Lagerräume zum Reifen für mindestens 15 Monate gelagert.

Parmesan - Reifung des Parmigiano Reggiano im Hochregal für bis zu 3 Jahre

Reifung des Parmigiano Reggiano im Hochregal für bis zu 3 Jahre

Während der Reifung wir der Käse regelmäßig gewendet und gebürstet, auch sein Stellplatz im Regal wird gereinigt. Teilweise gibt es für diese Tätigkeiten Maschinen. Allerdings sind manche Laiber größer und können nicht maschinell gereinigt und gewendet werden. In solchen Fällen müssen die Laiber händisch gereinigt und gewendet werden. Bei 30-40 kg pro Laib ein Knochenjob!

Es gibt verschiedene Reifegrade beim Parmiggiano Reggiano: nach mindestens 18 Monaten bekommt der Käse das rote Siegel. Nach mindestens 22 Monaten erhält er das silberne Siegel und nach mindestens 30 Monaten erhält er das goldene Siegel. Der Käse muss außer der Reifezeit weiteren Ansprüchen genügen. So dürfen keine Sprünge am Laib sein oder keine eingeschlossenen Luftlöcher. Die Luftlöcher können Experten durch Klopfen "erhören". Allen Laiben, die den verschiedenen Ansprüchen nicht genügen, wird das eingeprägte Muster entfernt. Diese dürfen nicht als Parmiggiano Reggiano DOC verkauft werden. Meistens werden solche Laiber zu geriebenen Käse verarbeitet.

Parmesan - Zerteilen des Parmesan-Laibes ist Schwerarbeit

Zerteilen des Parmesan-Laibes ist Schwerarbeit

Das Auf- und Zerteilen eines Parmigiano Reggiano ist Schwerarbeit. Die Rinde muß zuerst mit einer Klinge aufgeritzt werden. Erst dann kann man ein Brechmesser verwenden, um den Laib in 2 Teile zu brechen. Die Hälften werden danach mit speziellen Schneidemaschinen, die eine Drahtschlinge auf einer Winde verwenden, in die gewünschte Grösse portioniert. Das Zerteilen eines Laibes dauert auf diesem Weg in Etwa eine halbe Stunde. In grossen Betrieben werden heute allerdings auch hydraulische Schneidmaschinen eingesetzt, die einen ganzen Laib auf ein Mal zerteilen können.

Wir bieten Ihnen nur den für mindestens 30 Monate gereiften Parmiggiano Reggiano an. Der Käsereimeister aus der Molkerei, in der wir einkaufen, produziert seine Käseleiber größer (über 40 kg). Dadurch reift der Käse etwas langsamer und sein Geschmack ist cremiger. Der 30 Monate gereifte Parmiggiano Reggiano hat den niedrigsten Wassergehalt und ist sehr geschmackintensiv. Ein weiterer Vorteil ist die sehr lange Haltbarkeit des Käses auch zu Hause im Kühlschrank.

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