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"Vanilleschoten" sind fermentierte Samenkapseln der Vanille, der einzigen Orchideenart, die etwas Essbares hervorbringt. Es gibt zwei Vanille Arten, die zu Vanilleschoten verarbeitet werden: Vanilla planifolia und Vanilla tahitiensis. Die Zucht und Aufbereitung beider Arten für die Vanilleschoten ist die Gleiche.

Die Vanille gehört zu den teuersten Gewürzen der Welt. Das ist bedingt durch die ausschließlich durch Handarbeit mögliche Zucht, Befruchtung und Fermentierung. Die Vanille-Pflanzen wachsen auf Bäumen, die sie als Stütze und auch Schattenspender brauchen. Teilweise wird Vanille direkt im Urwald gezüchtet. Auf Plantagen werden die Pflanzen auf Stützen gezüchtet und mit Netzfolien beschattet. Die Pflanze muss eine bestimmte Länge erreichen (ca. 5 m), damit sie überhaupt blüht. Die Blütenstände sind traubenförmig, die Blüten öffnen aber nur einzeln nacheinander. Die Blüten sind nur für einen Tag offen. Da die natürlichen Bestäuber (Bienen- und Kolibri-Arten) nur in Mexiko vorkommen, müssen die Blüten in anderen Gebieten der Welt von Hand bestäubt werden. Deshalb müssen die Bauer in der Blütenzeit jeden Tag nach ihren Pflanzen schauen und die offenen Blüten händisch bestäuben.

Ein Bund Vanille - so wird Vanille für den Transport auf den Plantagen verpackt

Ein Bund Vanille - so wird Vanille für den Transport auf den Plantagen verpackt

Nach der Bestäubung dauert es bis zu 9 Monate, bis die Samenkapseln gereift sind. Wegen der hohen Preise wurden früher die Schoten gestohlen. Heute hilft ein simpler Trick, um die Herkunft der Schoten direkt bis zum Bauer verfolgen zu können: jede einzelne Kapsel wird noch auf der Pflanze beim Reifen mit einem Druckstempel versehen. Dies trägt wiederum zum höheren Arbeitsaufwand und letztendlich Preis bei. Aber nur so kann nachgewiesen werden, wem die Schoten tatsächlich gehören. Früher wurden die Schoten sogar vor der vollständigen Reife geerntet, um sie vor Diebstahl zu schützen. Dies ist heute zum Glück nicht mehr der Fall. Die Schoten bleiben bis zur vollständigen Reife auf der Pflanze.

Unsere 5 verschiedenen Sorten Vanille: Bourbon-Vanille (Madagaskar), Tahiti Vanille (Papua Neu Guinea, Tahaa, Raiatea, Bora Bora)

Unsere 5 verschiedenen Sorten Vanille: Bourbon-Vanille (Madagaskar), Tahiti Vanille (Papua Neu Guinea, Tahaa, Raiatea, Bora Bora)

Die Schoten sind reif, sobald sie anfangen, sich gelblich zu verfärben. Auch hier ist der Zeitpunkt kritisch, da überreife Schoten platzen und Samen verlieren können. Nach der händischen Ernte werden die Schoten kurz im heißen Wasser blanchiert und in Kisten, die mit Decken ausgelegt sind, zum "Schwitzen" eingepackt. Ab diesen Zeitpunkt fängt die Fermentation an. Während der Fermentation bildet sich Vanillin, der Hauptaromastoff der Vanille. Die Schoten werden täglich ausgepackt, zum Trocknen in die Sonne ausgelegt, massiert und wieder zum Schwitzen eingepackt. Während der Fermentation verlieren die Schoten Feuchtigkeit und bekommen die typische, dunkelbraune Färbung. Diese Prozedur dauert Wochen bis Monate - bis die Schoten nur ca. 20% ihrer ursprünglichen Größe erreicht haben. Danach erfolgt die händische Sortierung nach Länge, Farbe und Qualität. Nach der Sortierung werden die Schoten noch 1-2 Monate gelagert, bis sich das Aroma voll entfaltet hat.

Die zwei Arten Bourbon und Tahiti Vanille unterscheiden sich in Aroma, Größe und Aussehen der Schoten. Es ist weder die Bourbon noch die Tahiti Vanille besser oder schlechter - sie haben nur unterschiedliche Aromen.


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