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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - die DOP geschütze Flasche und Verpackung

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - die DOP geschütze Flasche und Verpackung

Echter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia darf nur aus diesen zwei Regionen kommen und vom Consorzio geprüft und abgefüllt sein. Der Herstellungsprozess ist langwierig. Dagegen ist die Bezeichnung "Aceto Balsamico" nicht geschützt und es kann auch ein mit Zuckerkulör oder Karamell gefärbter Weinessig Aceto Balsamico heißen und von irgendwo auf der Welt kommen. Das macht den großen Preisunterschied aus: der gefärbte Essig aus dem Supermarkt um 3€, der Hektoliterweise täglich produziert wird auf der einen Seite und der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia, in Handarbeit und über viele Jahre hergestellt, auf der anderen Seite. Achten Sie deshalb auf die Bezeichnung und auf die geschützten Flaschen. Nur in diesen wird der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia abgefüllt.

Der Herstellungsprozess des echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia:

Von frisch gepflückten Trauben (meist Trebbiano und/oder Lambrusco, aber auch andere Sorten) wird sofort Most gewonnen. Dieser Most wird stundenlang über offener Flamme eingekocht, bis nur noch ca. 30%-50% des ursprünglichen Volumens übrig bleiben. Dieser reduzierte Most, "mosto cotto" aus Italienisch, wird über die nächsten mindestens 12 Jahre in einer festen Reihenfolge in Fässern aus verschiedenen Holzarten (z.B. Edelkastanie, Akazie, Esche) gereift. Das letzte und kleinste Fass in der Reihenfolge liefert den fertigen, mindestens 12 Jahre gereiften Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena/Reggio Emilia. Dieses Fass wird aufgefüllt mit dem Essig des vorletzten Fasses und so weiter, und das erste und größte Fass wird mit dem frischen gekochten Most aufgefüllt. Die Fässer sind sehr wertvoll und teilweise sehr alt. Oft werden die kaputten Fässer nicht einfach durch neue ersetzt, sondern um sie herum wird ein etwas größeres Fass gebaut, der den Alten schützt. Manchmal kommt es vor, dass ein Paar Tropfen des Essigs aus den Fässern auf den Boden tropfen. Diese werden nicht einfach aufgewischt, sondern gesammelt und auf die Fässer von außen eingerieben. Somit werden die Fässer konserviert und sind deshalb ganz dunkel bis schwarz.

Reifung des Aceto Balsamico Tradizionale in offenen Fässern

Reifung des Aceto Balsamico Tradizionale in offenen Fässern

Die Fässer werden auf Dachböden gelagert. Sie sind nicht dicht verschlossen, sondern die Öffnungen sind nur mit einem Tuch bedeckt. Die großen Temperaturunterschiede machen den echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia aus. Bei der großen Hitze im Sommer verdunstet das Wasser und der Essig wird konzentrierter und dickflüssiger. Im kalten Winter werden wiederum die Trübstoffe auf natürlicher Weise abgesetzt. Ein echter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia ist ein reines Naturprodukt und besteht nur aus gereiftem mosto cotto, ohne weitere Zusätze.

Die Abfüllung erfolgt ausschließlich nach der Beurteilung der Qualität vom Consorzio; die einzelnen Hersteller haben die geschützten Flaschen zum Abfüllen gar nicht zur Verfügung. Jeder Hersteller schickt den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia, den er abfüllen möchte, zum Consorzio. Dieser wird vom Consorzio beurteilt und abgefüllt. Der Hersteller bekommt seine fertigen Flaschen und darf sie nun verkaufen.
Zusätzlich zur aufwendigen Herstellung verdeutlicht auch diese einfache Rechnung den hohen Preis des echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia:

Letzte Reifung des 25-jährigen Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio in kleinen Fässern

Letzte Reifung des 25-jährigen Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio in kleinen Fässern

100kg Trauben =ca. 50kg Most
50kg Most =15 bis 25 kg mosto cotto
15 bis 25 kg mosto cotto =1 bis 1,5 kg Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia
(nach 20 bis 25 Jahren Lagerung und Verdunstung)

Der Herstellungsprozess für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und di Reggio Emilia ist der gleiche. Allerdings wird der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in 2 Altersklassen angeboten: 12-jährig, mit einer Cremefarbenen Banderole um die Flasche; und 25-jährig mit einer goldenen Banderole um die Flasche und dem zusätzlichen Vermerk "extra vecchio" (extra alt). Die Flaschen haben eine bauchige Form und fassen 100ml.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia wird in 3 Altersklassen angeboten: 12-jährig (rote Banderole), 18-jährig (silberne Banderole) und 25-jährig (goldene Banderole). Die Flaschen haben ihre charakteristische schmale Form und fassen 100ml.

Manche Hersteller bieten zusätzlich andere Produkte an. Z.B. ist der 6- oder 8-jährige Essig nach der gleichen Methode hergestellt, aber eben schon nach 6 bzw. 8 Jahren abgefüllt. Dieses Produkt darf nicht mehr Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia heißen, auch wenn er nur aus natürlich gereiftem mosto cotto besteht. Meist heißt dieses Produkt Condimento.
Oft wird auch sogenannter weißer Balsamico angeboten. Dieser wird aus frisch gepresstem, aber nicht gekochtem Traubenmost hergestellt. Er wird auch in verschiedenen Holzfässern mehrere Jahre gereift und gelagert.

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