Rezepte



Rinderroulade

Balsamico glasierte Rinderroulade mit Culatello, Parmesan und Pignioli


Balsamico glasierte Rinderroulade mit Culatello, Parmesan und Pignioli

Balsamico glasierte Rinderroulade mit Culatello, Parmesan und Pignioli mit Erdäpfeln und gegrillten Paradeisern

Zutaten

ca. 800 gHüftsteak oder Tafelspitz im Ganzen
100gCulatello oder Lombetto, dünn aufgeschnitten
100gParmigiano Reggiano, 30 Monate
50gPinienkerne
2 Zweigefrischer Rosmarin
2 Zweigefrischer (Zitronen-)Thymian
1 Zweigfrischer Oregano
4 ELAceto Balsamico Tradizionale (oder Condimento Aceto Balsamico Saporoso)
2 ELOlivenöl extra vergine
4 ELPflanzenöl zum Braten

Zubereitung:

Das Fleisch abwechselnd von der Ober- und Unterseite einschneiden, daß ein grosses, fingerdickes, rechteckiges Schnitzel entsteht. Die entstehenden Wulste etwas mit der flachen Seite eines Fleischklopfers plätten.
Die Blätter der Kräuter von den Zweigen zupfen und sehr fein Hacken. In einer Schale die Kräuter, etwas Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer mit 1 EL Olivenöl zu einer Paste verrühren. Die Paste gleichmässig auf das Fleisch streichen.
Nun werden die Culatello Scheiben gleichmässig verteilt, sodaß aber noch an einer Seite ein Rand von gut zwei Fingern breite frei bleibt. Ohne Rand würde ein Teil der Fülle beim Aufrollen heraus fallen. Den Parmesan fein hobeln oder reiben und direkt auf den Culatello streuen.
In einer Pfanne die Pinienkerne rösten, bis sie zu knistern anfangen und etwas Farbe annehmen. Vorsicht allerdings, daß die Temperatur nicht all zu hoch ist, da die Pinienkerne dann leicht verbrennen. Die noch heissen Pinienkerne auf dem Parmesan verteilen. Dabei schmelzen die Pinienkerne leicht den Parmesan und fallen nicht so leicht beim Einrollen heraus.
Zu letzt noch ca. 1 EL Balsamico über die Fülle träufeln.
Nun das Fleisch zur frei gelassenen Kante hin aufrollen. Dabei sollte weder die Fülle verrutschen, noch Teile davon heraus fallen. Die Roulade möglichst kompakt und gleichmässig rollen. Mit Küchengarn verschnüren. Die Seiten sollten dabei etwas abgeschnürt werden, damit keine Fülle austreten kann.

Einen Bräter auf mittlerer Schiene in das Backrohr geben und auf 75° - 80°C vorwärmen.
Eine unbeschichtete, schwere Pfanne auf höchster Stufe vorheizen. Das Pflanzenöl in die Pfanne geben und kurz warten bis es sich erwärmt hat. Die Roulade nun von jeder Seite kurz und scharf anbraten, bis sich rundherum eine gleichmässige Bräune gebildet hat.
Ein Bratenthermometer in die dickste Stelle der Roulade stechen. Mit dem Saum nach Unten in das Backrohr in den Bräter geben. Vor dem Schliessen der Backrohrtür auf den Rücken etwas Balsamico tropfen.
Nun alle 20 Minuten erneut Balsamico auf die Roulade tropfen. Je nach Dicke der Roulade dauert es gut zwei Stunden, bis eine Kerntemperatur von 57°C erreicht ist. Nun ist die Roulade fertig gegart.

Die Roulade von der Verschnürung befreien und in ca. 1,5cm dicke Tranchen schneiden. Mit z.B. Erdäpfeln und englischem Gemüse anrichten und einen Löffel vom Bratensaft auf die Rouladen geben.

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