Rezepte



Carpaccio mit Vanille und Schokolade

Rinder-Carpaccio mit Vanillesenf und Schokolade


Rinder-Carpaccio mit Vanillesenf und Schokolade

Rinder-Carpaccio mit Vanillesenf und Schokolade

Zutaten

ca. 800 gRinderlungenbraten (Filet)
1 GlasVanillesenf
10gbeste Schokolade, 100% Kakaoanteil
1/2 SchoteTahiti-Vanille Bora Bora
feines und grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemachlen

Zubereitung:

Die Vorbereitungen sollten mindestens zwei Tage vor dem Servieren beginnen.
Das fein zugeputzte Fleisch gut mit dem groben Salz und Pfeffer einreiben. Das Fleisch auf ein Gitter in einer Form legen und zugedeckt für mindestens einen halben Tag in den Kühlschrang geben. Dabei zieht das Salz einiges an Flüssigkeit aus dem Fleisch und es wird fester.
Nun das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Für eine gleichmässige Würze und ein schönes Schnittbild muß nun aus dem ganzen Stück Fleisch ein grosses Schnitzel geschnitten werden. Dazu mit dem Schmetterlingsschnitt das Fleisch abwechselnd von der Ober- und Unterseite einschneiden, daß ein grosses, knapp fingerdickes, rechteckiges Schnitzel entsteht. Die entstehenden Wulste etwas mit der flachen Seite eines Fleischklopfers plätten.
Den Vanillesenf bei Bedarf noch mit dem ausgekratzden Samen einer halben Tahiti-Vanilleschote (vorzugsweise Bora Bora) vermischen. Den Senf gleichmässig auf dem Fleisch verteilen. Zuletzt noch die Schokolade fein über den Senf reiben.
Nun das Fleisch zu einer möglichst gleichmässigen, kompakten Roulade rollen. Die Roulade in zwei Lagen Frischhaltefolie einwickeln und so fest wie möglich, wie ein Bonbon zusammen drehen. Ein paar Mal mit einer Gabel Löcher in die Folie stechen, damit die eingeschlossene Luft entweichen kann. Falls verfügbar, nun in einem Vakuumbeutel einschweissen. Sonst in einem Tiefkühlbeutel einschliessen. Das fertige Paket in den Tiefkühler geben und komplett gefrieren lassen.

Mit einer Aufschnittmaschine den gefrorenen Block Carpaccio in dünne Scheiben schneiden (ca. 1mm) und sofort auf die Teller anrichten. Etwas mit Fleur du Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln.
Mit Ruccola-Salat garnieren und frischem Weißbrot servieren.

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